【牛排知识百科】牛排的做法 牛排几分熟 牛排怎么吃

导语

说起西餐，不得不提的就是牛排。牛排滋味鲜美，肉质鲜嫩，不管是情人间的约会，还是朋友间的聚会，去到西餐厅牛排基本上是必点的菜式，在西餐中的地位开始非常重要的。那么爱吃牛排的你知道牛排的种类有哪些吗？牛排几分熟好？牛排怎么吃呢？下面一起来看看牛排知识百科。

目录 牛排简介 牛排种类 牛排等级 牛排的做法 牛排几分熟 牛排怎么吃 牛排选购
1 牛排简介

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，烹调方法以煎和烧烤为主。一般的牛排基本就是牛外脊肉。牛排分几种，如菲力牛排、沙朗牛排、肉眼牛排、雪花牛排等，最好的是菲力牛排，也就是牛的里脊肉，那里最嫩，当然价格也是最贵。

2 牛排种类

1、菲力牛排

TENDERLOIN，嫩牛柳，牛里脊，又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

2、肉眼牛排

RIB-EYE，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

3、西冷牛排

SIRLOIN，牛外脊，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

4、T骨牛排

T-BONE，亦作丁骨，呈 T 字型或丁字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多是西冷，量稍小是菲力，中间被肋骨隔著，在美式餐厅更常见。

5、干式熟成牛排

Dry aged steak，一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。【详细】

3 牛排等级

1、日本：日本牛肉以和牛最为出名，是根据油花分布情况来分ABC级，其中A类最高，C类最低。A级中又分A1-A5五级，每一级还分12档。A5等级的牛肉被称为霜降牛肉（雪花牛肉）为顶高级别。

2、澳洲：以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级脂肪和肉的比率越高且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面都属M8至10级，脂肪比率约达30-35%。

3、美国：美国的牛肉分级制度有8级，由农业部制定，是以油花分布情况和牛的屠宰年龄来划分的。分别是：极佳（Prime）、特选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有极佳和特选才适合做牛排。

TIPS：日本A1级差不多相当于M4、M5级，A2级相当于M6-M8级，A3级相当于M9、M10级，A4级相当于M11级，而A5级相当于M12级。甚至可以说，A4、A5级的牛肉质量还要略高于M11、M12级。美国的极品牛肉脂肪含量就要低得多，大概在8%-11%，差不多相当于M3至M4的水平。

4 牛排的做法

烹制牛排有三种基本办法：明火烧烤、平底锅煎和烤箱烤。一般来说明火烧烤的品质最佳，平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法，在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排（2－2.5厘米），平底锅完全可以胜任，对于更厚的牛排（厚度会高达4－5厘米），就必须使用先煎后烤的办法，先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候，然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。

黑椒牛排的做法

原料：牛肉1块、洋葱半个、蒜头2个[1]黄油1小块、黑胡椒粉少许。

做法：

1、牛肉切成半个巴掌大小的块状，用玻璃瓶或肉锤子拍松；

2、往肉上撒盐和黑椒粉，两面抹匀，腌制一两小时剁碎蒜头和洋葱

3、热锅放黄油（橄榄油也可以），待油融化后摆好牛排，慢火煎至你想要的成熟度；

4、牛排装盘，用锅中的余油把蒜头碎和洋葱碎爆香；

5、把洋葱碎炒软后，加入一碗清水煮开，放几滴酒；

6、再用盐和黑椒粉调味，（在放点耗油味道更好），慢慢炒匀成稠汁状熬好的黑椒汁淋到牛排上即可。

煎牛排的做法

原料：牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。

做法：

1、将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片；

2、随即用刀斩几下，再把肉修圆；

3、把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；

4、下热油锅两面煎成金黄色；

5、烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅，配以黄瓜片、土豆条或生菜、蕃茄片即可。【更多牛排的做法】【中式牛排的做法】

5 牛排几分熟

牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的，中心温度越低，牛排红色部分（不熟）的比例就越高。牛排越熟口感会越来越硬，汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。

1、近生（Blue Rare）：正反两面在高温铁板上各加热30-60秒，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)软新鲜，保留着原生肉感。

2、1-2成熟（Bleu）：即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态，这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。

3、3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量3、血水。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”，是大部分外国人喜欢的熟度。

4、5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。

5、7成熟（Medium Well）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。

6、全熟（WELLDONE）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。【详细】

6 牛排怎么吃

牛排一定要吃嫩的。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。

1、当牛排端上来后，用叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如果切下的肉无法一口吃下，可直接用刀再切小一些，切一块刚好一口大小的肉，然后直接用叉子将其送入口中。

2、用刀切牛排时，食指宜压在刀叉背上，需要注意的是要在将刀伸出去的时候用力，而不是将刀拉回时用力。每切下一块肉都要吃掉——不要一下子把肉切开若干小块再食用，因为这会让好吃的肉汁全流出来了。

3、如果点的牛排里有大块的骨头，可以要求服务生帮忙剔除，特别是女士在这方面没有技巧，让刀叉和盘子亲密接触发出较大的声音是很没有礼貌的。

4、点牛排的时候，会附带一杯调味酱。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将切好的肉蘸着酱吃。

5、放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的考虑而添加的，除非真的不爱吃，否则最好将其全部吃完。

6、当牛排被端上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度变得越低，其鲜香度也会变得越低，所以牛排一定要尽快享用。

7 牛排选购

1、牛的部位

即使是同一品种同一级别的牛肉，部位不同，口感区别也很大，动得越少的肉，越好吃。同品种同级别越贵的部位越好吃。常见的好吃的牛排部位有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上脑等。性价比高的部位有：嫩肩扒、保乐肩、小米龙、大米龙等。

2、牛的品种

比较常见的牛种有日本和牛、澳洲和牛、安格斯，口感上日本和牛 澳洲和牛 安格斯牛。日本和牛是世界上最好的牛肉，但目前已经被禁止进口，所以若追求口感，可以选澳洲和牛。

3、饲养方法

饲养方法分草饲和谷饲，草饲肉质更柴，谷饲营养均衡，肉质细嫩，所以谷饲比草饲好，而且谷饲天数当然是越多越好，谷饲 300 天的就比谷饲 150 天的好吃和贵。

4、牛肉等级

不同国家的分类不一样。上面提到过牛肉的等级，其中无论是哪一种等级，数字越大，等级越高，当然价格越贵。

5、安全问题

正规进口的牛肉，会有很多身份证明，进口单和检验证明等。不过记得，我国已经禁止进口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私进来的，没有安全保障，要么就是澳洲和牛。

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