春水秋香 又到了秋茶炒制的季节,需要注意些什么

​又到了秋茶上市的时间了,说到秋茶,以前一直有推崇秋茶的做法,认为论茶的品质则秋茶为上,如古人有云:“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)”的说法。然而,每个时代的风尚都是不一样的,当今的茶友们更倾向于春茶,因为春茶生长期最长,内涵物质也最为丰富,因此春茶茶汤内含物和汤质胜于秋茶;但秋茶茶香也的确比春茶好,所以也有“春水秋香”的说法,谁优谁劣是在是不太好比较。但哪一种茶最好,其实首先决定于好茶叶的炒制工艺和成品质量,其次是个人的喜好。而现在正到了秋茶制作的时间,想要做出好茶,除了好茶叶外,制作和保存过程也不能马虎。

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秋茶中的代表最数铁观音,春天的铁观音注重茶的口感,秋天的铁观音注重铁观音的香气,但就茶质来说,秋天的铁观音是一年之中最好的,因为秋茶一般采收天气是最佳的,温湿度也比较适宜茶叶走水。以铁观音为例,铁观音一般有四种炒法:正炒法、回青法、消青法、拖补法(也叫拖青法),其中最接近传统工艺的是正炒,最常见的是拖补。

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正炒法工序:杀青(晒青)-凉青-摇青-凉青-再摇青-再凉青-复摇青-复凉青-发酵-炒青。遵循多摇少摊的原则, 多摇青少摊凉,摇青时间长而摊凉静置时间短,也就是所谓的走水:让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。

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拖补法工序:杀青(晒青)-凉青-摇青-凉青-再摇青 -再凉青-复摇青-复凉青-发酵-没有臭味(第二天下午以后)-炒青。与正炒相反,这种做法遵循的是少摇多摊的原则,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。

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拖补法与正炒法的不同之处在于在第三次摇青以后,是青叶到了正常的要杀青的时候,而茶叶此时还未达到做青要求,还需继续做青,所以将摇好的茶青静置至次日下午以后,待茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青,杀青时间拖延至第二日晚,于是就有了拖的说法,被称为拖补,又叫拖青。

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而拖补法既然要拖,就需要配以空调和德业除湿机来完成:少摇多静,不摇出水,而是静置失水,于是就又有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的清香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的韵味。而做的不好则容易有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味,这是因为走水不充分,发酵度较低,所以制作是一定要辅以德业除湿机帮助其走水。除湿机,顾名思义,就是一个除湿的设备,它利用将空气中的水汽快速冷凝成水降低空气湿度,从而加速茶叶水分的蒸发,使其在静置是能够充分走水或者失水。因此,要保证茶叶在静置是不被闷坏或者走水不充分,不管是哪种茶叶那个季节的茶叶,在静置或者凉青时都可以考虑使用德业除湿机来辅助。

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最后,不管是哪一种秋茶,也不管是春茶、夏茶还是秋茶,成品茶叶在保存时还要注意防潮、防异味、避免光照,存放在阴凉通风的地方,好的铁观音和绿茶最好存入在茶叶专用的保鲜柜里。因为茶叶容易吸潮,大宗茶叶的存放的地方必须保持干燥,除了密封、阴凉通风,备置德业除湿机除湿防潮是必不可少的,万不能随便找个间就往那里一放。

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