速冻蔬菜的生产工艺

速冻蔬菜的生产工艺
1、 速冻菠菜
(1)工艺流程:原料选择→修整→清洗→烫漂、冷却→沥水→冻结→包冰衣→包装→冻藏。
操作要点
原料选择:选用叶大、肥厚、鲜嫩的菠菜,株形完整,收获时不散株、不浸水,不得重力捆扎、叠高重压,无机械伤,无病虫害。修整与清洗:将根头须根去净,摘除枯叶、残叶。拣出散株、抽苔株,然后清洗干净。烫漂与冷却:先将根部放入沸水中烫漂30s左右,然后再将全株浸入烫漂30s左右.将烫漂后的菠菜立即投入冷水中冷却至10℃以下。沥水与冻结:用振动筛沥去水分,置于18cm x 13cm长方盒内,摊放整齐,每盒装530g。将菜根理齐后朝盒分头装好,然后再将盒外的茎叶向根部折回,整理成长方形的菜块,再将此菠菜块送入-35℃以下的速冻机冻结,至中心温度为-18℃。包冰衣:用冷水脱盒,然后轻击冻盒,将盒内菠菜置于镀冰槽包冰衣,在3-5℃冷水中浸渍3-5s,迅速捞出;包装与冻藏:每包装箱500g x 20袋,净重10kg。包装后冻藏。
(3)质量标准:产品呈青绿色,具有其特有滋味与气昧,无异昧;组织鲜嫩,茎叶肥厚,株型完整,食之无纤维感。
2、 速冻豇豆
(1)工艺流程:原料选择→切段→复选→浸盐水→漂选→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冻藏。
(2)操作要点
原料选择:选用色择较深、大小均匀的豇豆。豆粒无明显突起,组织鲜嫩,颜色呈青绿色或淡绿色,但两者不得混杂。条形圆直,豆条横断面直径在0.5cm左右,无病虫害,无斑疤。无杂豆。切段与复选:切去豆角两尖端后复选,将花斑豆、异色豆、虫孔豆、杂质剔除。然后切成5cm长段或切粒。浸盐水:将豆角段用2%盐水浸泡5min左右,除去漂浮的虫体及杂质,捞出豆角后用清水漂洗。烫漂:将漂洗的豆角段在沸水中烫漂15min左右,至色泽转为鲜绿色,口尝无豆腥味。烫漂后马上用冷水冷却,再用离心机脱去明水。速冻:经前处理的豆角应尽快冻结,可先预冷至0-5℃,然后送入速冻机,再用-35℃冷风迅速冻结。包装:用塑料袋包装,每袋装量250g或500g,再用纸箱外包装,每箱10kg。冻藏:在冻藏过程中应保持稳定的温湿度。
(3)质量标准:产品呈淡绿色或深绿色,色洋较一致;具有本产品特有的滋味与气味,无异味;豆荚鲜嫩,条形圆直,粗细较均匀,豆粒无明显突起,食之无粗纤维感。

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