速冻蔬菜的生产工艺

1、 速冻菠菜

(1)工艺流程：原料选择→修整→清洗→烫漂、冷却→沥水→冻结→包冰衣→包装→冻藏。

操作要点

原料选择：选用叶大、肥厚、鲜嫩的菠菜，株形完整，收获时不散株、不浸水，不得重力捆扎、叠高重压，无机械伤，无病虫害。修整与清洗：将根头须根去净，摘除枯叶、残叶。拣出散株、抽苔株，然后清洗干净。烫漂与冷却：先将根部放入沸水中烫漂30s左右，然后再将全株浸入烫漂30s左右.将烫漂后的菠菜立即投入冷水中冷却至10℃以下。沥水与冻结：用振动筛沥去水分，置于18cm x 13cm长方盒内，摊放整齐，每盒装530g。将菜根理齐后朝盒分头装好，然后再将盒外的茎叶向根部折回，整理成长方形的菜块，再将此菠菜块送入-35℃以下的速冻机冻结，至中心温度为-18℃。包冰衣：用冷水脱盒，然后轻击冻盒，将盒内菠菜置于镀冰槽包冰衣，在3-5℃冷水中浸渍3-5s，迅速捞出；包装与冻藏：每包装箱500g x 20袋，净重10kg。包装后冻藏。

(3)质量标准：产品呈青绿色，具有其特有滋味与气昧，无异昧；组织鲜嫩，茎叶肥厚，株型完整，食之无纤维感。

2、 速冻豇豆

(1)工艺流程：原料选择→切段→复选→浸盐水→漂选→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冻藏。

(2)操作要点

原料选择：选用色择较深、大小均匀的豇豆。豆粒无明显突起，组织鲜嫩，颜色呈青绿色或淡绿色，但两者不得混杂。条形圆直，豆条横断面直径在0.5cm左右，无病虫害，无斑疤。无杂豆。切段与复选：切去豆角两尖端后复选，将花斑豆、异色豆、虫孔豆、杂质剔除。然后切成5cm长段或切粒。浸盐水：将豆角段用2%盐水浸泡5min左右，除去漂浮的虫体及杂质，捞出豆角后用清水漂洗。烫漂：将漂洗的豆角段在沸水中烫漂15min左右，至色泽转为鲜绿色，口尝无豆腥味。烫漂后马上用冷水冷却，再用离心机脱去明水。速冻：经前处理的豆角应尽快冻结，可先预冷至0-5℃，然后送入速冻机，再用-35℃冷风迅速冻结。包装：用塑料袋包装，每袋装量250g或500g，再用纸箱外包装，每箱10kg。冻藏：在冻藏过程中应保持稳定的温湿度。

(3)质量标准：产品呈淡绿色或深绿色，色洋较一致；具有本产品特有的滋味与气味，无异味；豆荚鲜嫩，条形圆直，粗细较均匀，豆粒无明显突起，食之无粗纤维感。