果脯的加工工艺

果脯的加工工艺
果脯是我国传统名特食品中流传广泛,历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美,不仅闻名国内,而且在世界上也享有盛誉。目前,果脯在国内销售看好,成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求
水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异,加工方法和条件也各有不同,但总的和平工艺流程不外乎是:
1、原料选择:果脯制做的基本原理,是利用高浓度糖液的较高渗透压,析出果实中的多余水分,在果实的表面与内部吸收适合的糖分,形成较高的渗透压,抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理,在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种,果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种,耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理:各种水果具有不同的质地和组织结构,加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹,这样可以加速糖液的渗透;又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变,又可减少果实中维生素C的损失。据试验,以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%,最高达58.34%,又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮,人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制:正常果脯成品的含水量为17一19%,总糖含量为68—72%,其中还原糖含量为43%,占总糖含量的60%以上时,不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象,这时产品质量最佳。当还原糖含量为30%,占总糖的50%以下时,干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯,失去正常产品的光泽、容易破损,严重影响成品的外观和质量;当还原糖含量在30中40%之间时,成品于制后虽暂时不返砂,但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象,其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低;当还原糖含量过高时,遇高温潮湿季节,易发生“返糖”现象。由此可见,果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量,而成品中糖源的主要来源是糖液,所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键,必须予以高度的重视。经验证明,煮制果脯的糖液,特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液,在煮制过程中应加入一定量的有机酸,调整其pH值,这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出,糖液pH值调为2—2.5时,经90分钟煮制,其中蔗糖的大部分发可以得到转化,产品质量可以得到保证。
4、煮制与浸渍:各种果脯的煮制与浸渍方法,基本上可以分为两种:
(l)中次煮成法,一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低,细胞间隙较大,组织结构较疏松的果类,例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是,南方某些地区的果脯生产与北京略有不同,例如福建制做的桃片、李片等果脯,将果实去皮、磕开、去核后用0.2%的石灰水浸泡,然后热烫、糖渍,采用一次煮制法生产。
(2)多次煮制法,多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍,不仅糖液难以浸透到果实内部,而且容易煮烂甚至而煮成果酱,因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂,但由于其含水量较高,糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度,若延长煮制时间,必然会提高成本,所以一般也都采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固,具有更好的渗透性,同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶,有利于防止单宁氧化褐变,保持果品的鲜美色泽。
5、脱水干燥:脱水干燥是果脯生产的最后一道工序,其目的是将果实中多余的水分脱出,使制品表面形成一层“糖衣”,抑制各处中微生物生存,达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同,干燥程度和时间也各不相同。

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