韩国发酵食品的大学问——韩式豆瓣酱和大酱

豆瓣酱起源于古高丽人外出时将煮熟的黄豆放在马鞍里后吃到的东西。煮熟的黄豆因为马的体温进行了自然发酵，产生了有利于蛋白质摄取的食物。之后，1760 年出版的增补山林经济中有过这样的描写“将大豆洗净煮熟后用稻草包裹起来，置于温暖的地方一段时间后会长出生丝。”过去被称为“战国酱”的食物和今天的豆瓣酱是同一种东西。

豆瓣酱和大酱不同只要经过 2~3 天的发酵即可食用，是一种有利于营养摄取的黄豆发酵食品。特别是它所含有的各种维生素、钙、钾等微量元素可促进新陈代谢预防肥胖。再有其中含有的卵磷脂等，对吸收和排出体内堆积的脂肪有很好的作用。

豆瓣酱所含的大豆异黄酮对种癌症的预防效果很好。特别是新鲜的豆瓣酱含有成份可抑制癌细胞产生过程中需要的 DNA 附加物生成，从而减少患癌机率。豆瓣酱所含纤维素能减缓人体对糖分的吸收，能调节人体血糖平衡。还有豆瓣酱能促进人体胰岛素的分泌，对胰岛素分泌不足的糖尿病患者来说是很好的食物。豆瓣酱的主要成分卵磷脂有排毒的作用。它能使毒素通过小便进行排出或是在肝脏里经行分解。卵磷脂还能调节人体水油平衡，对皮肤保湿有很大帮助。

有效抗癌，预防痴呆的大酱

大酱早期时可以想成是由酱油和大酱混合般成稀释状态的酱料。高丽时期酱料被称为豆酱饼，这源自于朝鲜时代，朝鲜时代将制作酱料的酵母称为麻酱，制出的酱就称为大酱或酱油。我们从朝鲜时代的文献中，可找到豆酱饼的制作方法，也可找到其不仅是食物，还可用来治病的记载。

大酱在发酵食品中抗癌效果很突出。大酱即使被煮之后还是有抗癌效果，曾有试验将患癌的老鼠每日喂食大酱，结果该老鼠比没有被喂食大酱的患癌鼠癌细胞重量减少 80%。韩国癌症预防协会推荐大家为了预防癌症每天都喝大酱汤，目前大酱的抗癌效果正得到世界内外的认可。再有，大豆中的卵磷脂能提升脑功能，也能降低人体对胆固醇的吸收、抑制过氧化物的形成。从而对预防老化和老年痴呆有一定的效果。大酱含有抑制老化的抗氧化成分并且其褐变过程对老化的预防也很有帮助。

肝是人体最重要的器官之一，人体摄取的所有营养素都要通过肝进行代谢。传统的大酱不仅对肝功能的恢复、肝脏排毒有很大帮助，并且能降低肝毒性指标氨基的活性从而加强肝功能。

近年来，人类的癌症病发越来越高，而且年龄也呈现越来越低的趋势，不规律的作息，不好的饮食习惯还有高压力的社会生活让人们身心俱疲，在此希望大家多注意养成良好的生活习惯，保持较好的心情，然后再配上多吃我们大酱搭配蔬菜，营养膳食，肯定能收获一个健康的体魄的！