鸭肉的保存与加工

鸭肉的保存与加工
一、鸭肉的保存
鸭肉营养价值较高,但也易腐败变质。其最主要的原因是由于微生物作用、发酵作用和氧化作用,从而引起鸭肉中的蛋白质分解和脂肪酸败。其中以微生物作用最为严重。
微生物必须在温度、水分、空气等外界环境条件适宜时才能活动。经研究证明,微生物在10℃不通风的气温条件下,24小时就可以使禽肉变质。保存鸭肉的方法很多,我国农村有熏、腊、风、腌等技术。从经济效果看,采用低温保存是比较合适的,既方便又适宜大批量保存、生产和运输。保存温度越低,其保存时间就越长。我国出口家禽冻结温度要求不高于-6℃,贮存肉不得高于-12℃。国际上要求达到-18℃。鸭肉的冷冻、冷藏工序一般为:预冷——装盘——速冻——包装——冷藏。
二、鸭肉的加工
我国养鸭历史悠久,吃鸭是由来已久的习惯,无论北方还是南方,人们都爱吃鸭,烹调方法也多种多样。这里介绍两款我国著名的鸭子菜。
(一)北京烤鸭
北京烤鸭是我国名产,驰名中外。烤鸭色泽鲜亮,香味浓郁,皮脆肉嫩,肥而不腻,具有特殊风味。
原料:人工填肥的北京鸭,以55~65天活重2.5kg以上的最适宜。
调料:少许糖稀或蜂蜜,汤水。
制作:
1、原料整理
将鸭倒挂,放血致死,褪毛干净,用气针插入皮下打气,使鸭子的皮下充满气体。打气时,不要用手捏住躯体,以免形成凹坑,而影响烤鸭的质量和外形的美观。打气后,在右翅下切一开口,取出全部内脏,用清水冲洗2~3次,去净残留的脏器和血污。用一勺开水先烫刀口处侧面,使刀口的表面及四周皮肤收紧,严防从刀口处跑气,之后用沸水淋浇其它部位。待鸭皮层的毛孔收缩,表皮绷紧,说明表皮已烫好。毛孔收紧,烤制时可减少从毛孔中流出溶化的皮下脂肪;皮层紧缩变厚,烤制后鸭的皮层具有酥脆的特点;同时,也使打在皮层下的气体尽量膨胀,表皮显出光亮,烤制时着色均匀,淋沸水后在鸭的5~6颈椎处用钩挂住,晾干,在皮上均匀涂一层糖稀或蜂蜜。阴雨天鸭皮潮湿,不易吸收糖稀,应多涂一些。为了增强着色力,可在糖稀晾干后再涂一次,但不能过多,过多容易烤焦。
2、烤制
表皮的糖稀晾干后,即可烤制。烤制前,用一截带节的高粱秆塞住鸭肛门,然后往腹腔灌入100℃的汤水70~100ml。灌水的目的是为了在烤制时形成外烤内煮的环境,使腹内熟得快,并具有外脆内嫩的风味。灌水量以不致从右翅下切口流出为宜。烤制时,背部向火,悬挂在150~200℃的烤炉内,经常变动方向,约经1小时,待鸭体全身呈枣红色,从皮里面向外渗透油滴时,说明烤鸭已熟。另外,还可以观察膛水,在摘钩前,拔去肛门部的堵塞,如果从肛门流出汤水呈乳白色,并带有黑色血块,说明烤鸭已熟透;如果流出的膛水呈粉红色而带没有凝固的血块,说明烤鸭没有熟透,还要回炉处理。
烤鸭在冬季室温10℃时,不用特殊设备可保存一周,如有冷冻设备可长期保存。吃前,要短时间烤制,然后切成薄片,要片片有肉、片片有皮,加大葱和甜酱卷荷叶饼吃,也可制成冷盘,配上佐料食用。鸭骨架可用来熬汤。
(二)南京板鸭
南京板鸭加工季节一般以大雪至立春前腌制为宜,这个阶段加工的板鸭贮存时间可达4个月以上。小雪至大雪和立春至清明期间腌制的板鸭因气温较高,只能贮存1~2个月。
原料:2kg左右鸭屠体若干,右翅下开膛。
调料:盐、生姜、八角茴香、葱。
制作:鸭屠体斩去翅膀上两节及双脚,撕去鸭舌,用冷水洗净体内的残血和破碎的内脏,再用冷水浸泡4~5小时,沥干水分进行整形。整形时,将鸭体放在砧板上,背朝下腹朝上,头里尾外,左右双掌叠起,放在胸骨部使劲下压,将三叉骨压扁,使鸭体呈扁形,即成鸭胚。鸭胚的腌制要经过抹盐、扣卤、复卤、叠胚、排胚、晾挂六道工序。
1、抹盐 每50kg盐加100g八角茴香。盐和八角茴香炒干、磨细、混合均匀。按鸭的体重逐只配料,用量为净鸭重的1/16。先以3/4的盐从右翅下开口处放入体内,摇动鸭体,使其在胸、腹腔内散布均匀,其余1/4均匀擦在皮肤上和大腿、胸肌上,刀口和口腔内尤其要擦透。
2、扣卤 将擦好盐的鸭胚,依次叠放入缸内,经12小时的腌制,其肛门部已收缩,取出鸭体压挤,使肌肉中一部分水分和血卤排出,再将鸭胚叠放入缸中,经8小时后第二次排卤,清除鸭体剩余血水。
3、复卤 用鸭体渗出的血水作原料,每100g血水加50kg盐,煮沸后撇去表面上的血沫和污秽,冷却后,加入打扁的生姜25g、八角茴香12.5g、葱100g,煮沸,倒入缸内冷却,使卤水清澈微香,即制成老卤。在右翅刀口处灌入老卤。每缸可卤板鸭30只左右,可连续卤5~6次,当卤色变成淡红后,则应烧卤后再继续使用。若盐分不足时,可适当加盐,老卤越陈越好。
4、叠胚 复卤后将鸭放在砧板上,再次用手掌压成扁形,然后叠入缸内,头朝缸中心叠放,以免刀口渗水的血卤污染鸭体。
5、排胚 叠胚2~4天后,进行排胚。取出鸭用清水将鸭体冲洗干净,挂在水档钉上,拉开鸭颈,拍平胸部,修整腹肌(即将两腿之间和肛门周围整成球形),使外形美观。然后用清水冲去体表杂质,挂在通风处晾干,待水净皮干后再收回复排。
6、晾挂 复排后,鸭胚要转入仓库晾挂。仓库应四周通风良好,不受日晒雨淋。挂鸭的架子中间安装木档,木档间距50cm,木档两边钉钉,两钉距离15cm,每只钉可挂两只鸭胚。两胚间用一根秫秸从腰部隔开。2~3周后即可上市。
南京板鸭具有“干、板、酥、烂、香”的特点。烹调前,需用清水浸4小时左右,漂淡盐味。待鸭体变软后洗尽灰尘,捞出沥干,再下锅煮熟。煮时要将水加热至80℃左右放入板鸭,停火焖50分钟,再加火烧15分钟,使水温回升至80℃左右,往锅内略加凉水,提起鸭腿让水从右翅下开口处流尽,再放入锅内,盖好锅盖小心焖40分钟即熟。煮时可加些葱、姜、八角茴香之类。煮熟的板鸭要凉切,当天煮当天切。

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