关于糕点的一些知识

第一章 概述与分类

民以食为天，凡是人，天天都要食，糕点作为营养丰富而又可口的食品，尤其得到人们的喜爱。

糕点生产是食品加工业的一个重要部分，随着广大人民群众生产水平的日益提高，对糕点的质量要求也就越来越高，因而对糕点制作人员的技术要求就越高。市场竞争一天比一天激烈，过时的老配方旧技术己迅速被先进的新原料新配方新工艺所取代。时代在前进，优胜劣汰是必然的趋势，不讲求科学不重视技术更新势必被市场竞争所淘汰，其生产的产品肯定被别人压倒。

作为糕点食品的专业学校，我们担负着开发新原料、新工艺、新产品的责任，使糕点的传统技术与现代科学达到最佳结合的水平。

我校教学的糕点品种比较全面，中西式及民间糕点均齐备。但在制作过程中，虽有中西之分和民族地区之别，然而用料总离不开糖、面、蛋、油、大米、玉米、果仁、奶品、肉类、香料和各类淀粉等。这些原料所含的大都是碳水化合物和脂肪，也就是人体需要的基本营养源。在糕点制作中，有时用料相同，营养成分一样，但在色香味方面却存在着较大差别，这就是家庭食用糕点与商品糕点不同的制作技术所产生的不同效果。也就是说，商品糕点比家庭食用糕点在制作技术上前进了一步。商品糕点在用料上运用了所能想得出的一切手段来制作，除了在工艺上精益求精外，根据不同品种的需要，还充分使用了各种发泡剂、膨松剂、防腐剂、增白剂、改良剂、保鲜剂、乳化剂、防潮剂、食用色素及香料。使产品达到体积大、味道好、成本低、外形美观、保鲜时间长等。在糕点中使用以上化学原料，实质就是一门学科，它涉及到有机化学、无机化学、生物学、微生物学、营养卫生学和物理等。由于学员的文化水平各有差距，我们教学时把高深的科学原理舍去，采用通俗易懂的甚至不规范的口语化词句表述，以实习为主的方法教学。把常年畅销的、利润高技术难度大的、有代表性的十多个品种作为重点供学员实习。这是站在商业角度来选择的。一里通百里用。掌握了这些技术，灵活变化，就能在蓬勃发展的市场上立于不败之地。

糕点的分类

1、浆皮类——用糖浆和面，经包心成型烘烤而成者，均属此类。如月饼、什锦糕、鸡仔饼、菊花饼等。

2、酥皮类——用筋性面团包油酥的制品属此类。烘烤后为多层薄片状，入口酥软，如千层酥。

3、油炸类——凡和面(或其它淀粉)成型后，经油炸而成的产品，均属此类。这类制品有空洞的（如油条、麻通）、包心的（如煎堆）、上糖的（如茶果、兰花根）、粘结的（如萨其马、米花糖）、还有实心的（如开口枣）等。

4、酥类——油、糖、面加少量水混合一起，印制、切块成型的烤制品，属此类。此类多为无包心料，只在表面扫蛋或粘上某些果仁。如花生酥饼、杏仁酥饼、核桃酥饼等。

5、肥面类——此类系经酵母发酵，加料的面包制品，质地松软、咸甜皆宜。如包子、发糕、面包、小笼包、花卷、馒头等。

6、蛋糕类——凡用蛋加糖及面搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点属此类。如生日蛋糕、蛋卷等。

7、糕饼类——凡用糕粉（即用糯米经炒熟打成的粉）加糖浆或糖粉印制压实成型的糕点属此类。如云片糕、沙糕、硬功饼、米礼饼等。

8、饼干类——用糖、油、面（或淀粉）加水混合在一起，杆片成型烘烤的制品属此类，其特点是香甜酥脆。如饼干、牛耳饼、白糖饼、大福饼等。

9、其它类——凡配料、加工、熟制方法不同前八类的，归属其它类。如汤园、马蹄糕、糯米粽、水糕、水饺、云吞、糍粑等

第二章 糕点的常用原料

在糕点制作中，原料的选购是非常重要的一环。同一个配方，其中某一种原料变质或属于伪劣品，都会直接影响产品质量。学员们应特别注意选购原料和称量准确。

1、面粉：又叫小麦粉，是制作糕点的主要原料。一级粉叫精面或富强面，二级粉叫上白面，三级粉叫普通面或标准面。另有从国外进口或引进技术制成的低筋特级面（高级小麦淀粉），此外还有完全无筋性的澄面。以上全都是由小麦加工磨制而成。但是，由于小麦品种、种植地区、气候条件、士垠性质、栽培方法和有无霉变各有差异，以及磨制时添加的添加剂及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗细度、色泽和面筋的含量都存在一定的差别，都会直接影响糕点的质量。例如同一包面粉，做面包类品种相当理想，但用来做油条时却完全失败，这就是面粉含筋性较低的原因。因此，选购面粉必须有针对性。

面粉含有较全面的营养成分，其中有蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1等，因此是发酵类糕点中微生物（即酵母菌）生长繁殖的营养源。面粉分为高筋中筋和低筋粉多种，应按照不同品种的需要使用不同的面粉。

2、糖：有白糖（白砂糖）、黄糖（赤砂糖、土红糖）、饴糖、冰糖、绵白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色泽洁白明亮，晶粒均匀。白糖加酸（柠檬酸、醋或白矾）煮成糖浆，在酸的作用下，白糖被水解为转化糖（也称果糖和葡萄糖），这种转化糖再不会重新结晶变硬，经过15天以上便可达到彻底转化，它吸水性强，永远不硬化，所以能使产品柔软油润。同时，用它制出的产品经烘烤后，由于糖的焦化作用，能使产品表面达到理想的金黄色泽。如月饼皮等。黄糖：我们把赤砂糖、片糖和土红糖等统称为黄糖，是未经脱色的粗制糖，杂质较多，价格较低，一般只用于低档糕点，或者用在一些糕点的心料上，使糕点的心料颜色与皮料颜色区分开来。饴糖：又叫麦芽糖，是一种液体糖。用玉米粉加糖化酶煮制过滤而成，也可用麦芽酶加入煮好的大米饭内，使米饭中的淀粉分解变成甜味糖水，然后把糖水从饭渣中分离出来，经过过滤浓缩而成。饴糖的甜度只达白糖的三分之一，把它用到糕点里，可使糕点保柔软。煮白糖时加进适量的饴糖，可抑制糖浆返沙，有利于制品凝固粘结。如萨其马、花生糖等。糖精及其它甜味剂：糖精学名叫邻黄酰苯甲酰亚胺钠，是一种毫无营养价值的无机物，甜度是白糖的500倍。用于糕点食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量过多，用量过多会使糕点味道变苦。另外还有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多种甜味剂，这里不作一一陈述。糖属于酸性。

3、油脂：常温下呈液体者称为油，呈固体者称为脂，总称油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕榈油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，动物油如猪油、奶油等。油脂加入面团里，可以阻止面筋的胀润，使面团产生酥性结构。就是说，油脂可以破坏面筋的生成，使产品具有酥松性质。另外，油脂还可作为传热介质，使制品很快炸熟。猪油的脂肪粒子较粗，比其它油料更容易氧化变质腐败。所以猪油一般不宜用于需长时间保存的糕点中。从经济角度考虑，制件糕点最好使用价格较低的棕榈油（简称棕油）。总之，不管什么油，只要能食用，都可以用来制作糕点。用天油脂的防腐剂有没食子酸丙脂和葡萄糖酸钙等。

4、酵母：酵母是制作包类的主要原料。用于糕点的酵母有两种：干酵母和野酵母。干酵母俗称酵母粉，淡黄色小粒粉状，有进口和国产多种。根据目前的质量，进口酵母较国产更能忍耐高糖高油面团，发酵能力较强，而且不容易受条件的限制，能保持正常发酵（所谓发酵，实质是酵母不断大量繁殖产生二氧化碳气体使面包膨大）。干酵母主要用于制作面包、包子、馒头等。野酵母俗称包种、媒种、发媒、面肥等。可自制，成本低廉，但发酵能力差，主要用于制作发糕、传统包子、小笼包及部份油炸品种。干酵母和野酵母都属于单细胞繁殖的微生物,也就是一种食用细菌。凡是细菌，其繁殖的最适宜环境是高温、阴暗、潮温。酵母菌繁殖的最佳温度是30℃——50℃，湿度是85%，超过60℃死亡。酵母菌在油、糖、盐含量高的面团中发育不良，甚至死亡。干酵母在没有水分的情况下处于休眠状态，遇水半小时后复活并开始不断繁殖，复活后如果没有面粉中的各种成份作为补充养料，酵母菌会缓慢死亡，死亡后酵母菌变酸，这就是发过头的面包产生酸味的原因。野酵母制法见第五章知识品种。酵母属酸性。

5、大米：大米主要有占米和糯米两种，是两广盛产的主粮。淀粉含量高，无筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外，大都磨成浆或打成粉使用。糯米经浸泡后炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月饼等糕点心料里，可起粘结作用，并可保持软度。根据部分糕点的需要，得用米粉无筋性的特点，常把占米粉掺进高筋面粉里，降低面粉的筋性。如开口枣等。米粉制法见第五章知识品种。米属酸性。

6、淀粉：淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯为原料制造。淀粉吸湿性弱，无筋性，在面粉中掺进少量淀粉，可稀释面筋浓度，使面团具有良好的可塑性，成型后美观不变形。主要用于制作脆子、饼干及部分水蒸产品。淀粉属酸性。

7、泡打粉：泡打粉又叫发粉，白色粉未状，是一种常用的复合膨松剂。它是酸和碱的混合物，一般是用熟白矾、碳酸钙与小苏打加淀粉制成，遇水后白矾与小苏打起化学反应产生二氧化碳气体，这种气体分布在面团里，烘烤或蒸煮遇高温时，气体迅速膨胀，形成糕点膨松。使用泡打粉时，要先将泡打粉与面粉混合，不能把泡打粉直接放进水里，因为泡打粉一遇水即起化学反应产生气体跑掉，这样会大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕点向四面八方膨松，但效力较差，必须大用量才能达到效果；但大用量会使糕点变黄色并带苦味，所以一般都与小苏打或臭粉一起同时使用，最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好，能提高糕点的品质，而且制出的产品有残留碱性物质，对人体无害。泡打粉属中性，化工、糖烟商店有售。

8、臭粉：臭粉又叫臭打、臭碱。学名叫碳酸氢铵。白色粉状结晶体，有氨臭，遇热分解出氨气、二氧化碳和水。臭粉在糕点中比所有化学膨松剂的起发力都强，是糕点行业必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕点向上膨松，形成密而大的蜂窝状。但由于它没有朝横向膨松的特点，所以极少在糕点中单一使用。在水蒸产品中，由于臭粉里的氨气得不到挥发会使糕点带臭味，所以水蒸品种一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%，如果超过用量，虽然经烘烤己经没有氨气，但也会影响产品的风味。有一种化肥也叫碳酸氢铵，形状气味与臭粉完全相同，含有氮及其它作肥料的化学成份，对人体大脑有害，不能用来代替臭粉使用。臭粉属碱性。化工商店有售。

9小苏打：小苏打又叫食粉或碱。学名叫碳酸氢钠，白色粉状结晶，味咸。加热分解产生纯碱（即碳酸钠）、二氧化碳和水。主要性能是使糕点朝横向膨松。一般与臭粉或泡打粉同时使用。小苏打的最大用量是面粉的2%超过用量会使制品呈黄色并带灰味。在糕点行业里，一般是利用小苏打的碱性中和面团里的酸性得到二氧化碳气体，气体遇热后突然膨胀，达到使制品膨松的目的。小苏打属碱性。化工、糖烟商店有售。

10、白矾：白矾又叫明矾或酸矾，学名叫硫酸钾铝。白色半透明不规则块状晶体，味酸涩，含有对大脑有害的铝元素，白矾遇小苏打时即强烈地起化学反应产生大量二氧化碳气体，当制品内的气体遇热后，即迅速膨胀成为理想的产品。此外，白矾作为酸，还可用于煮制糖浆，以防糖浆返沙。化工店或中药店有售。

11、柠檬酸：白色粉粒状或粒状结晶。味极酸。煮糖时加进糖浆里，可促进糖浆转化为永不硬化的果糖。作用和用途与白矾相同。因为白矾含有对人体有害的铝元素，所以常用柠檬酸代替白矾使用。食品添加剂商店或化工店有售。

12、食用色素：食用色素有两类，一类叫天然食用色素，另一类叫化学合成色素。其作用都在于使制品色泽鲜艳，增加美感。由于化学色素性质稳定，着色力强，调色方便，成本低，故天然色素己逐渐被合成色素所取代。合成色素无营养价值，且对人体肝脏有害，我们最好不用或尽量减少投放放量。常用的合成色素有柠檬黄、胭脂红、靛蓝、焦糖色素等。购买色素时一定要买食用色素，非食用色素不能用。食品添加剂商店或化工店有售。

13、香料：香料是糕点行业的重要原料。分天然香料和化学合成香料两类。由于大部分化学香料在烤制过程中易于挥发，而且无营养价值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陈皮、葱头、五香粉、山黄皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比较稳定的化学合成香料如乙基麦芽酚、香兰素及油质香料等。

14、其它原料：用于糕点的其它原料非常多。常用的有盐、枧水、石灰、食用纯碱、硼砂、酒饼、防腐剂、乳化剂、面包改良剂、师傅三百、保鲜剂、增白剂、发泡剂、膨化剂、可可粉、吉士粉等等，这里不作详述。