老北京人告诉你这样才能做出最正宗的北京烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为”天下美味”。

老北京人告诉你这样才能做出最正宗的北京烤鸭

面对一只金黄酥脆、外焦里嫩的烤鸭,看之让人垂涎欲滴,食之满口飘香;那么,怎么才能做出这么一道诱人的美食呢?

一只美味的烤鸭其制作技艺又极其繁琐,每一个环节都极其讲究。以前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是琥珀色,鸭子冷了会不会腥。

其中鸭坯风干是其中最为讲究的重要工序。烤鸭在烤制之前要进行低温风干,风干鸭子表皮的水分,考出的鸭子才会皮脆肉嫩。风干后的鸭子,皮质较紧实,鸭皮较为完整,色泽均匀诱人。

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在烤鸭制作过程中的诸多工序之中,晾坯是其中比较的关键一环。鸭坯如果晾不干,会影响后续的烤制和片鸭的效果,烤制出来的烤鸭成品不如以往常漂亮了,鸭皮皱皱巴巴的,颜色也不均匀。尤其是在阴雨潮湿天,烤制出来的鸭子多半都是皱皱巴巴,究其原因就是由晾坯不充分所导致。

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专业上烧鸭师傅都会给自己配备风干房。面对空气潮湿或湿度过大的天气,老师傅们都会在烤鸭晾坯间加放一台相应功率的德业除湿机,一个标准的晾坯间应具备空调、风机、除湿机三样设备,晾坯间的空调温度应调节在16℃左右,湿度应控制在40%RH以下,晾坯时间控制在12小时以下,这样就能保证在阴雨天也能晾坯充分,才能确保烤鸭制作的品质和效率!

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